Chokoladecreme og solbærmousse

[Dinna 1]

Opskriften er sammensat af Kristina, og vi har fået lov at gengive den her. Du kan også se opskriften på Kristina og Henriks hjemmeside.

Mandelbunde

Nederste kage:

3 bunde med en diameter på 30 cm (340 gram dej pr. bund). Der bliver cirka 1125 g dej af denne portion .

338 gram smuttede mandler · 112 gram groftreven marcipan · 56 gram kartoffelmel · 45 gram hvedemel · 2 ¼ tsk. bagepulver · 9 æggehvider · 282 gram sukker

Mellemste kage:

3 bunde med en diameter på 24 cm (220 gram dej pr. bund). Der bliver cirka 750 gram dej af denne portion .

225 gram smuttede mandler · 75 gram groftreven marcipan · 38 gram kartoffelmel · 30 gram hvedemel · 1½ tsk.bagepulver · 6 æggehvider · 188 gram sukker

Øverste kage:

3 bunde med en diameter på 18 cm (125 gram dej pr. bund). Der bliver cirka 500 gram dej af denne portion.

150 gram smuttede mandler · 50 gram groftreven marcipan · 25 gram kartoffelmel · 20 gram hvedemel · 1 tsk. bagepulver · 4 æggehvider · 125 gram sukker

Fremgangsmåde:

De smuttede mandler hakkes fint i hakkeren til stavblenderen eller lignende.

Bland mandler, marcipan, kartoffelmel, hvedemel og bagepulver i en stor skål.

Pisk hviderne stive i en anden skål, tilsæt sukkeret og pisk yderligere i cirka 2 minutter.

Vend de piskede hvider i melblandingen.

Bagetid for 1-2 bunde: cirka ½ time ved 150 grader.

Chokolademousse

Nederste kage:

156 gram mørk chokolade · 1,56 spsk. pulverkaffe · 1,5 æg (24 gram blomme, 52 gram hvide) · 50 gram æggeblommer · 2,8 spsk. cognac · 104 gram æggehvider · 314 gram piskefløde

Til den mellemste kage:

100 gram mørk chokolade · 1 spsk. pulverkaffe · 1 æg (16 gram blomme, 32 gram hvide) · 32 gram æggeblommer · 1,8 spsk. cognac · 66 gram æggehvider · 200 gram piskefløde

Til den øverste kage:

55 gram mørk chokolade · 0,55 spsk. pulverkaffe · ½ æg (8 gram blomme, 18 gram hvide) · 18 gram æggeblommer · 1 spsk. cognac · 37 gram æggehvider · 112 gram piskefløde

Fremgangsmåde:

Smelt chokoladen i vandbad, tilsæt pulverkaffe og rør den godt ud.

Tilsæt æg, æggeblommer og cognac.

Pisk æggehvider og fløde stift (hver for sig).

Vend først hviderne og dernæst flødeskummet forsigtigt i.

Stilles koldt til moussen er stivnet noget.

Solbærmousse

Til den nederste kage:

283 gram solbær · 1,4 spsk. sukker · kornene fra ¾ vanillestang · 170 gram yoghurt naturel · 294 gram piskefløde · 50 gram æggehvide

Til den mellemste kage:

180 gram solbær · 1,2 spsk. sukker · kornene fra ½ vanillestang · 108 gram yoghurt naturel · 188 gram piskefløde · 32 gram æggehvide

Til den øverste kage:

100 gram solbær · 0,6 spsk. sukker · kornene fra ¼ vanillestang · 60 gram yoghurt naturel · 104 gram piskefløde · 18 gram æggehvide

Fremgangsmåde:

Bærrene optøs og moses ud med sukker og vanille.

Yoghurten vendes i solbærrene.

Hvider og fløde piskes stift (hver for sig) og først vendes hviderne dernæst flødeskummet i.

Stil moussen koldt til den er stivnet noget.

Gode råd:

- brug kun pasteuriserede æg til mousserne, og undgå at alle gæsterne får salmonellaforgiftning.

- lav mousse til de store kager først, så de kommer længst på køl.

- læg chokolademoussen i det nederste lag, den kan bedst bære.

Smørcreme

Til alle 3 kager:

500 gram usaltet smør · 400 gram flormelis · 5 pasteuriserede æggeblommer · korn fra 1 ¼ vanillestang · 2½ tsk. vanillesukker

Fremgangsmåde:

Smørret tages ud i god tid.

Det bløde smør piskes med de øvrige ingredienser til det ændrer farve fra gult til mere hvidlig kulør.

Smørcremen skal være MEGET blød, og er derefter klar til brug.

Kan sættes tilbage på køl inden brug, men skal så røres blød igen.

Gode råd:

- kagen skal tages direkte fra køleskabet, så moussen er "hård", inden smørcremen lægges på.

- smørcremen skal være ultra blød - hvis den er for hård, kan den lige puttes 10 sekunder i mikroovnen

- smør cremen på siderne med en "gammeldags" smørkniv eller palet, og tør hele tiden kniven af i køkkenrulle, så den er ren.

- tag et tykt lag på kniven

- når kagen er dækket helt, kan du rette til, så det bliver så glat som muligt

Overtræksmarcipan

Grundopskrift:

Ælt 500 gram reven rå marcipan med 2 spsk lys honning og 250 gram flormelis.

Giver cirka 800 gram overtræk, som kan opbevares i køleskab (skal pakkes godt ind i plastic).

Der skal bruges cirka 450 gram til den øverste kage, cirka 690 gram til den mellemste kage og cirka 970 g til den nederste kage. I alt 2110 gram.

Lav overtræk af cirka 1360 gram marcipan, 5½ spsk lys honning (akaciehonning), 680 gram flormelis.

Glasur

1½ pasteuriseret æggehvide piskes skummende. Afvej 350 gram flormelis og pisk det i lidt efter lidt, når massen er stiv piskes 1 tsk. glycerin i. Dæk skålen med et fugtigt viskestykke. Lav eventuelt glasuren i mindre portioner, så den ikke stivner i skålen.

[Dinna 1]

[Dinna 1]

op